Piet Paaltjens

Dichter-Dominee 1835-1894

Het meest geconsumeerde stukje vlees in een restaurant is de biefstuk. Van het biefstukje brood tot de Tournedos Rossini, het is al ossenhaas wat de klok slaat. Ossenhaas is een spier die door het rund tijdens zijn of haar leven niet gebruikt is. Het vlees is zo zacht dat het rauw gegeten kan worden. Dun gesneden en gecombineerd met olijfolie en  Parmezaanse kaas wordt het dan carpaccio genoemd. Toch wordt de meeste ossenhaasbiefstuk gebakken of geroosterd. Dat het goed roosteren van een biefstuk een kunst is leidde de gastronoom Brillat Savarin tot de verzuchting:'Het vak van kok kan worden aangeleerd, maar het roosteren van een biefstuk moet ons in het bloed zitten.'
 

BIEFSTUK MET RODE WIJN EN GEITENKAAS SAUS
 

Voor de saus:

1 gehakt sjalotje
8 zwarte peperkorrels
1 laurierblad
2.5 deciliter rode wijn
3.5 deciliter kippenbouillon
3 eetlepels verkruimelde geitenkaas
zout
zwarte peper uit de molen
 

voor de biefstuk:

4 biefstukken
zout en peper
olie om te bakken
 
 

Doe de rode wijn samen met de peperkorrel, het laurierblad en het gehakte sjalotje in een sauspan. Breng dit aan de kook en laat het zolang koken tot de wijn bijna geheel verdampt is. Voeg de bouillon toe en laat deze vijf minuten koken. Roer de geitenkaas er door. Blijf roeren tot de kaas opgelost is. Giet de saus door een zeef. Voeg zout en zwarte peper naar smaak toe. Houd de saus warm. Bak de biefstukken rood of rosé met de olie in een koekenpan. Bestrooi ze met peper en zout. Leg ze op de borden en giet de saus er over.
 
 

Home,  websites over eten,over Piet Paaltjens, gedichten, recepten, culinaire citaten,columns van Klaas, reacties