Piet Paaltjens
Dichter-Dominee 1835-1894
Gelukkig voor ons zijn wilde eenden sociale beestjes. Ze zijn graag in de buurt van soortgenoten. Overtrekkende eenden gaan dan ook graag wat foerageren te midden van reeds aanwezige eenden. Deze eenden lokken de trekkende exemplaren mee naar de eendenkooi waar de kooiker, met of zonder hond al op ze wacht. Deze kooiker moet heel wat minder sociaal zijn dan de vogels die hij vangt. Een kooiker is een eenzaam mens, althans gedurende de tijd dat hij in de kooi is. De geringste verstoring, zoals visite of ander lawaai zal er voor zorgen dat de lokeenden hun biezen pakken en dus niet meer voor verse aanvoer van wilde soortgenoten zorgen. Op Terschelling waren er vroeger 15 eendenkooien waarvan er tegenwoordig nog 7, met enige moeite, zijn overgebleven. Gelukkig worden ze niet alleen gebruikt om de eenden te ringen, maar er worden ook nog vogeltjes gevangen die je rustig kunt eten zonder het gevaar je kiezen of kronen te breken op een kogeltje.
4 borsten van wilde eenden
peper en zout
50 gram boter
1 eetlepel olijfolie
2 deciliter cranberrywijn
1 eetlepel crème de cassis
1 deciliter kippen- of eendenbouillon
Voor de gratin:
500 gram uien, in ringen gesneden
zout
1 courgette, in dunne plakjes
1 tomaat
20 gram boter
10 basilicumblaadjes
zwarte peper uit de molen
1 deciliter room
Berstrooi de eendenborsten met peper en zout.
Smelt de helft van de boter samen met de olijfolie in een koekenpan en
leg hierin de eendenborsten met de huidkant naar beneden. Zet de pan in
een voorverwarmde (220 graden)oven en braad de eendenborsten mooi rosé.
Neem ze uit de pan en houd ze warm. Giet het braadvet weg. Zet de pan op
het vuur en giet de cranberrywijn er in. Roer de aanbaksels los. Kook de
wijn in tot de helft en voeg vervolgens de crème de cassis en de
bouillon er bij. Laat dit tot een derde inkoken. Neem de pan van het vuur
en roer de overgebleven boter er door. Blancheer de uiringen in licht gezouten
water. Laat ze uitlekken. Verwijder van de tomaten de schilletjes en de
pitjes en druk het vruchtvlees door een zeef. Vet een kleine vuurvaste
vorm in met de helft van de boter. Bedek de bodem met plakjescourgette.
Leg hierop de geblancheerde uiringen. Bestrooi ze met peper. Leg de basilicumblaadjes
er op en dek alles af met de rest van de courgetteplakjes. Roer wat peper
en zout door de room en giet deze dan over het geheel. Verdeel de rest
van de boter er over en bak de gratin een kwartier in de oven. Verdeel
de gratin over vier borden. Snijd de eendenborsten in plakjes en leg deze
op de gratin. Giet de saus er omheen.
columns van Klaas, reacties