Piet Paaltjens

Dichter-Dominee 1835-1894

Gepocheerde haasbiefstuk met mosterdschuim

Mosterd maak je van mosterdzaad. Je eet het bij een blokje kaas of een kroket. Je kunt het ook op een stukje vlees smeren voordat je het gaat bakken of je verwerkt het in een saus. Bij de apotheek kun je een mosterdpleister halen om die op een pijnlijke plek te leggen, zodat het lichamelijke ongerief snel verdwijnt. Tot zover ondergaat de mosterd vrij onschuldige handelingen. Maar zo'n tweeëneenhalfduizend jaar geleden was er een slimme Chinees die van mosterdolie mosterdgas kon maken. En in al die jaren is het recept hiervoor helaas nooit verloren gegaan. In de beide laatste wereldoorlogen werden er op grote schaal mosterdgasgranaten gefabriceerd. Na de oorlogen werden de nietgebruikte exemplaren veelal in zee gedumpt. En zo kan het gebeuren dat een visser tussen de vissen in zijn net een half vergane stinkende mosterdgasgranaat vindt, die zijn handen en gezicht binnen een minuut in brand zet. Op de zeebodem blijft het oorlog.

Benodigdheden:

600 gram ossenhaas
3 eetlepels maisolie
1 liter bouillon
1 winterwortel
1 kwart van een knolselderij
4 eidooiers
2 eetlepels grove mosterd
2.5 deciliter witte wijn
zout en peper

Aanwijzingen:

Breng de bouillon aan de kook en breng hem eventueel op smaak met peper en zout. Verhit de olie in een koekenpan en bak hierin het stuk ossenhaas kort aan, zodat alle poriën dichtgeschroeid zijn. Doe het vlees over in een soeppan en overgiet het met de kokende bouillon. Pocheer het vlees ongeveer twaalf minuten. Laat het beslist niet koken. Snijd ondertussen de wortel en de knolselderij in luciferdunne reepjes. Neem het vlees uit de pan en laat het op een warme plek rusten. Kook de groentereepjes beetgaar in de bouillon. Doe de eierdooiers, de mosterd en de witte wijn in een sauspan. Klop dit met een garde door elkaar. Zet de pan in een groter exemplaar met heet water en klop het mengsel dik en schuimig. Verdeel de groentereepjes over de borden. Snijd het gepocheerde vlees in dikke plakken en leg deze op de groente. Lepel het mosterdschuim eromheen.

Home, websites over eten, over Piet Paaltjens, gedichten,  recepten, culinaire citaten, columns van Klaas, reacties