Jodenhaas met sjalotten

Biefstuk wordt meestal gesneden uit het achterste van een koe. De voorvoet, zo heet de schouder van een rund, wordt aan sudderlappen gesneden, Behalve een klein stukje waar de zogenaamde Jodenbiefstuk van gesneden wordt. Volgens de Joodse spijswetten is het Joden verboden om biefstuk van de achterpoot te eten omdat Jacob ooit gevochten heeft met een hem onbekende waarbij hij zijn heup ontwrichtte en kreupel achter gelaten werd. Voor mij persoonlijk zou dat geen reden genoeg zijn om een lekkere biefstuk te versmaden, maar Joodse biefstukliefhebbers hadden wel een probleem. Maar vakmanschap verloochent zich nooit en de slagers sneden van het zachte bloemstuk uit de rundervoorvoet mooie biefstukjes, speciaal voor praktiserende Joodse biefstuketers.

JODENHAAS MET SJALOTTEN

800 gram jodenhaas
80 gram boter
1 eetlepel olijfolie
4 gehakte sjalotjes
1 eetlepel cognac
3 deciliter runderbouillon of kippenbouillon
1 glas rode wijn

Smelt de boter in een pan. Voeg de sjalotjes toe en fruit ze 10 minuten zachtjes met een deksel op de pan. Blus de sjalotjes met de cognac en de rode wijn. Laat dit volledig indampen en giet vervolgens de bouillon in de pan. Laat de bouillon inkoken tot de gewenste dikte. Houd de saus warm. Snijd het stuk jodenhaas in 4 stukken en bestrooi ze met peper en zout. Bak ze mooi rosé in de hete olijfolie. Verdeel de biefstukken over de borden en giet de saus erover.

Piet Paaltjens