Piet Paaltjens

Dichter-Dominee 1835-1894

Schnitzels zo groot als deurmatten schreeuwen de advertenties van sommige restaurants. Zulke schnitzels vallen meestal tegen. Ten eerste hebben ze niet het formaat van een deurmat, maar zijn ze aanzienlijk kleiner. Maar wat erger is, ze smaken wel als een deurmat, tenminste zoals ik mij de smaak van een deurmat voorstel. En dan ligt er ook nog een plak citroen op, want het is een Wiener schnitzel. De grote Paul Bocuse heeft daar heel andere ideeën over. Op iedere krokant gebakken schnitzel liggen twee schijfjes citroen zonder pitten. Op ieder schijfje ligt een ontpitte olijf. Rond de schijfjes citroen liggen wat ansjovisfilets, kappertjes en gehakt eiwit van hardgekookte eieren. Om de schnitzel wordt bruine boter gegoten waarvan je met behulp van de kappertjes en het eiwit op je bord de saus maakt. Dat is de Wiener schnitzel. Dat vinden ze ook in Wenen, alleen laten ze de schnitzel na het bakken nog even op een doek drogen, zodat deze zo weinig vet bevat, dat een Weense dame er in haar mooiste avondjapon op durft te zitten.
 

KALFSSCHNITZELS MET DRAGON EN MOZZARELLA
 

500 gram tomaten
125 gram mozzarella
4 kalfsschnitzels
1 halve deciliter olijfolie
2 eetlepels boter
zout en peper
1 eetlepel gehakte dragonblaadjes
 

Hak de tomaten grof en wrijf ze daarna door een zeef. Snijd de mozzarella in luciferdunne reepjes. Verhit de boter samen met de olijfolie in een koekenpan en bak de schnitzels twee minuten aan ieder kant. Bestrooi ze met peper en zout. Voeg de gezeefde tomaten en de dragon toe en laat het vlees zo vijf minuten sudderen. Strooi de reepjes mozzarella er over en sudder tot deze beginnen te smelten. Verdeel het vlees en de saus over vier borden.
 
 

Home, websites over eten,over Piet Paaltjens, gedichten,  recepten, culinaire citaten,columns van Klaas, reacties