Piet Paaltjens

Dichter-Dominee 1835-1894

In Avignon at ik ooit 'pieds et paquets' in een restaurant. Het was het enige gerecht dat op de menukaart stond dat ik niet kende. De serveerster die de bestelling op nam, waarschuwde me nog dat toeristen dit niet lustten, wat voor mij des te meer een reden was het te bestellen. De kok kwam de dappere toerist ook even bekijken en zette me een groot bord voor dat naar poep en knoflook rook. Ik nam een hap... Gadver, lamspens. Manmoedig heb ik me door de pensrolletjes, gevuld met peterselie, knoflook en vlees dat ooit tussen de hoefjes had gezeten, gegeten. Ondertussen keek ik jaloers naar mijn tafeldame die lekkere lamstongetjes op haar bord had. Toen het bord leeg was kwam de keukenbrigade aan tafel met applaus.

LAMSTONGETJES IN AMANDELSAUS

12 lamstongetjes
zout
1 stukje foelie

voor de saus:

2 eetlepels olijfolie
1 teen knoflook uit de knijper
3 grof gehakte tomaten
2 eetlepels gehakte groene olijven
60 gram gehakte amandelen
1 deciliter kookvocht van de tongetjes
2 eetlepels broodkruim

Leg de lamstongetjes in een pan met koud water met zout en foelie en breng deze langzaam aan de kook. Doe vervolgens een deksel op de pan en draai het vuur iets lager. Sudder de tongetjes in ongeveer twee uren gaar. Haal ze uit het kookvocht en verwijder het velletje zodra ze genoeg afgekoeld zijn om te hanteren. Snijd de tongetjes in de lengte in plakken. Fruit voor de saus de knoflook een minuut in de olijfolie. Voeg de gehakte tomaten, de olijven en de amandelen toe. Doe een deksel op de pan en laat dit tien minuten smoren. Giet het kookvocht er bij en laat dit iets inkoken. Roer het broodkruim door de saus. Voeg de plakken tong toe en laat deze goed doorwarmen.
 
 

Home,  websites over eten,over Piet Paaltjens, gedichten,  recepten, culinaire citaten,
columns van Klaas, reacties