Piet Paaltjens
Dichter-Dominee 1835-1894
In mijn collectie restaurantrekeningen zit een stuk papier, afgescheurd van een papieren tafelkleed. Het is de rekening van restaurant Chartier in de rue du Faubourg Montmartre. Het restaurant dat door het Parijse stadsbestuur tot monument verklaard is, ademt nog steeds de sfeer van de Belle Epoque. Servettenkastjes langs de muur voor de vaste gasten, kelners die met zes of zeven borden tegelijk tussen de dicht op elkaar staande tafeltjes laveren. De bestelling schrijven ze op een hoek van het papieren tafellaken en op dat stuk papier wordt ook de rekening opgeteld. Daarna scheuren ze het af en mag je snel betalen. De volgende gasten staan immers al weer te wachten.
PASTA MET MOSSELEN, ANSJOVIS EN KAPPERTJES
1 kilo mosselen
1 glas witte wijn
4 gehakte sjalotjes
1 kilo tomaten
500 gram tagliatelle
1 blikje ansjovisfilets
1 eetlepel kappertjes
5 tenen knoflook uit de knijper
1 half bosje peterselie, gehakt
1 half bosje basilicum, gehakt
Borstel de mosselen eventueel schoon en kook ze samen met de wijn, met
het deksel op de pan tot ze openstaan. Giet ze af en doe het kookvocht
met de gehakte sjalotjes in een grote sauspan. Breng dit aan de kook. Ontvel
en ontpit de tomaten en snijd het vruchtvlees klein. Doe dit bij de sjalotjes
in de sauspan en laat alles twintig minuten zachtjes sudderen. Laat de
ansjovis uitlekken en hak de filets grof. Laat de kappertjes ook uitlekken.
Roer de ansjovis, de kappertjes en de mosselen, met schelp, door de tomatensaus.
Kook de tagliatelle in ruim water beetgaar. Giet ze af en schep zee in
vier diepe borden. Roer de knoflook en de gehakte kruiden door de tomatensaus.
Schep de saus over de pasta.
columns van Klaas, reacties