Dichter-Dominee
1835-1894
De procureur is zo ongeveer het lekkerste stukje vlees
dat aan het varken zit. Het is afkomstig uit de nek en schouderpartij van het
dier. Lekker dooraderd met vetrandjes die je na het braden van het vlees niet
meer terug vind. Dit laatste even ter informatie voor degenen die de randjes vet
en daarmee de smaak in de ban gedaan hebben. Het rare van de procureur is dat je
dit stukje vlees eigenlijk alleen bij de slager kunt kopen. Ondanks dat het één
van de goedkoopste onderdelen van het varken is, zie je het niet
of nauwelijks in het koelvak van de supermarkt liggen. Op naar de slager
dus!
PROCUREUR MET SPITSKOOL, APPEL EN WITTE
WIJN
500 gram procureur aan 1 stuk
2 eetlepels zonnebloemolie
peper en zout
4 tenen knoflook uit de knijper
1 halve spitskool
2 appels
1 halve fles witte wijn
50 gram boter
Verwarm de oven voor op 180 graden. Bestrooi het vlees
met peper en zout. Verwarm 1 eetlepel zonnebloemolie in een koekenpan. Fruit
hierin de helft van de knoflook en bak daarna in de olie het vlees rondom bruin.
Leg het in een ovenschaal en braad de procureur in ruim een half uur gaar. Haal
het uit de oven en verpak het vlees in aluminiumfolie. Laat het op een warme
plek 10 minuten rusten. Fruit ondertussen de resterende knoflook in 1 eetlepel
olie in een ruime pan. Snijd de spitskool in dunne reepjes en fruit deze even
mee. Schil de appels, verwijder het klokhuis. Snijd de appels in kleine blokjes
en voeg deze toe aan de kool. Giet de wijn er bij. Bestrooi de kool met peper en
zout en kook ze met een deksel op de pan in 10 minuten gaar. Giet daarna het
kookvocht af in een sauspan. Laat het inkoken tot de helft en roer de boter er
in kleine klontjes door. Verdeel de kool met de appel over 4 borden. Giet de
saus er over. Snijd het vlees in 4 dikke plakken en leg deze op de
kool.
