Zeewolffilet met Noilly Prat en komkommer

Louis Noilly vond in 1813 de Franse vermout uit. In 1855 zetten zijn zoon Louis Noilly en zijn schoonzoon Claudius Prat zijn bedrijf voort in Marseille en noemden het drankje dat de oude Noilly had uitgevonden Noilly Prat. Sindsdien is het recept van deze drank ook niet meer aangepast. Het word gemaakt van druiven die in de buurt van Marseille geoogst worden. De wijn van deze druiven word 8 maanden opgeslagen in grote vaten van Canadees eikenhout. Daarna gaat ze in kleinere vaten die 1 jaar lang in weer en wind, maar vooral in de hete Zuidfranse zon liggen. Het resultaat is een amberkleurige wijn met een hoog alcoholpercentage. Het wordt zelden puur gedronken, meestal verdwijnt het in een mixdrank. En restaurantkoks laten het vaak voor tweederde verdampen in een pan om er een saus van te maken.

5 deciliter kippen- of visbouillon
1.5 deciliter Noilly Prat
0.5 deciliter room
1 komkommer
25 gram boter
4 zeewolffilets van 200 gram
2 eetlepels maïsolie
25 gram koude boter in blokjes
Zout en peper
1 eetlepel gehakte dille

Doe de bouillon met de Noilly Prat in een sauspan en kook dit in tot er nog ongeveer 2 deciliter is overgebleven. Doe de room er bij en laat alles nog 2 minuten koken. Neem de pan van het vuur. Schil de komkommer en snijd hem in de lengte door. Verwijder de zaadjes en snijd de komkommerhelften in plakjes. Smelt 25 gram boter in een pan en bak de plakjes komkommer 2 minuten. Bestrooi de zeewolffilets met peper en zout en bak ze gaar en bruin in de olie. Verdeel ze over 4 borden. Schep de komkommerplakjes er op. Breng de saus opnieuw aan de kook en roer de koude boterklontjes er door. Roer tot slot de gehakte dille door de saus en giet hem over de vis en de komkommer.

Piet Paaltjens