Restaurant Piet Paaltjens
Dichter-Dominee 1835-1894
Een van de meest waanzinnige culinaire verhalen wordt verteld over de
beroemde kok Marie-Antoine Carême. Carême, die alleen voor
prinsen en koningen kookte werd op een kwade dag gearresteerd omdat hij
zijn culinaire diensten aan de verkeerde koning aanbood. De man was niet
voor een kleintje vervaard en bakte met behulp van de gevangenis kok een
soufflé die zo luchtig was dat er een mand aan gehangen kon worden.
Carême stapte in en zweefde door het geopende keukendak naar buiten
en over de gevangenismuren de vrijheid tegemoet.
BEVROREN CHOCOLADE SOUFFLE
300 gram chocolade
6 eidooiers
200 gram kristalsuiker
3 deciliter melk
3.5 deciliter geklopte room
6 eiwitten
50 gram gehakte walnoten
cacaopoeder
Smelt de chocolade 'au bain marie'. Klop ondertussen de eidooiers met
de helft van de suiker dik en schuimig. Verwarm de melk en giet deze bij
de geklopte eidooiers. Giet het mengsel terug in de pan en laat het al
roerende op zacht vuur binden. Neem de pan van het vuur en spatel er voorzichtig
de gesmolten chocolade en de room door. Klop de eiwitten stijf. Giet er
vervolgens al kloppende de rest van de suiker bij. Blijf kloppen tot de
eiwitten beginnen te glanzen. Spatel ze door het chocolade mengsel. Giet
dit in een grote vorm of in een aantal kleintjes. Bestrooi de bovenkant
met de gehakte walnoten. Zet de soufflé een nacht in het vriesvak.
Bestrooi de soufflé tot slot met cacaopoeder.
