Restaurant Piet Paaltjens
Slechts één keer heb ik maar bij hem gegeten. Niet omdat
ik niet vaker gewild had, maar ook omdat het plaatsje Illhaeusern in de
Elzas niet naast de deur is. Onlangs is Paul Haeberlin overleden.
Een kok die het familierestaurant al in 1967 naar 3 Michelinsterren
kookte en die sterren tot de dag van vandaag wist vast te houden. Paul
Haeberlin was ondanks zijn hoge leeftijd tot voor kort nog altijd
actief in de keuken van de Auberge de l’Ill. De meester zal niet
meer koken, gelukkig zetten zijn zoon en dochter het restaurant voort.
En op een dag zal ik weer aan de oever van het riviertje de Ill een
Pêche Haeberlin eten.
PÊCHE HAEBERLIN
8 witte perziken
2 citroenen, doormidden gesneden
400 gram suiker
1 liter water
1 vanillestokje
1 halve liter pistacheijs
16 eidooiers
300 suiker
1 fles champagne
Breng het water met 400 gram suiker, het vanillestokje en de citroenen
aan de kook. Schil de perziken. Laat de perziken 20 minuten zachtjes in
het suikerwater koken. Neem de pan van het vuur en laat de perziken in
de vloeistof afkoelen. Klop de eidooiers met 300 gram suiker dik en
schuimig. Klop vervolgens beetje bij beetje de champagne er door. Zet
de kom nu in een pan warm water en klop tot de saus dik en warm
is. Haal de kom uit de pan en blijf kloppen tot de sabayon weer koud
is. Verdeel de perziken over 4 borden. Schep er een bol pistacheijs
naast en giet de sabayon er over.
columns van Klaas, reacties