Restaurant Piet Paaltjens
Dichter-Dominee 1835-1894
De beroemde Auguste Escoffier creëerde maar liefst 13 desserts met perzik, waaronder onder anderen de Pêche Dame Blanche en de Pêche Melba. Dit laatste gerecht had hij opgedragen aan de Australische opera zangeres Nelly Melba voor wie hij ook al de Melba toast had bedacht. De Melba perzik bestaat uit een in vanillestroop gepocheerde perzik, die op een laagje vanille ijs ligt en overgoten is met frambozenpuree. Denk daar eens aan als je in een restaurant achter een glazen schaaltje zit waar op een blikperzik, 2 bollen fabrieksvanille-ijs, limonade siroop en spuitroom zit.
PÊCHE MELBA
4 rijpe perziken
150 gram suiker
4 deciliter water
1 vanillestokje, in de lengte gespleten
250 gram frambozen
4 bollen vanille ijs
Breng een pan water aan de kook. Dompel de perziken hier 10 seconden
in en dompel ze daarna meteen in een bak koud water. Verwijder het schilletje
en snijd de perziken voorzichtig in tweeën. Verwijder de pit. Dit
is bij sommige perziken een moeilijk werkje. Waarschijnlijk knijp je de
ene helft van de perziken kapot. Breng 4 deciliter water aan de kook met
de suiker en het vanillestokje. Sudder hierin de 4 mooie helften van de
perziken gedurende 10 minuten. Neem de perzikhelften uit de pan en laat
ze afkoelen. Kook het suddervocht in tot de helft en laat het afkoelen.
Pureer de frambozen samen met 1 deciliter van het afgekoelde vocht in een
blender of met de staafmixer. Wrijf de puree door een zeef. Verdeel de
bollen ijs over 4 koude borden. Leg er een perzikhelft naast en giet de
frambozensaus over het ijs en de perziken.
columns van Klaas, reacties