Restaurant Piet Paaltjens
Dichter-Dominee 1835-1894
Sneeuweieren
De grootste eierproducent, de kip, heeft maar één eierstok. Niet dat zij er zwaar aan tilt, want ze heeft in dat ene exemplaar enkele duizenden onrijpe eicellen zitten. Het zou een ramp voor haar zijn als deze tegelijkertijd rijp zouden zijn, dus zorgt de kip er voor dat, wanneer ze zelf geslachtsrijp is, de eieren één voor één rijp worden. Soms worden er twee eicellen op hetzelfde moment rijp en heb je een ei met twee dooiers. Als er geen haan in de omgeving is worden de eieren die de eierstok hebben verlaten naar de keuken getransporteerd. Heeft de haan wel zijn werk gedaan breekt er voor ons kippetje een tijd aan van broeden, waarna er kuikentjes geboren worden. En dat is toch de eigenlijke bestemming van een ei.
Benodigdheden:
voor de eieren:
4 eiwitten
70 gram suiker
5 deciliter melk
voor de saus:
6 eidooiers
120 gram suiker
1 vanillestokje
Aanwijzingen:
Klop de eiwitten stijf. Voeg dan al kloppende
beetje bij beetje de suiker toe. Blijf net zolang
kloppen tot het eiwit begint te glanzen. Breng
de melk aan de kook in een wijde pan. Draai
het vuur vervolgens laag. Maak met behulp
van twee lepels bolletjes van het geklopte
eiwit. Pocheer deze twee minuten in de melk.
Zorg dat de temperatuur van de melk net
onder het kookpunt blijft. Draai de bolletjes
en pocheer ze nogmaals twee minuten. Haal
ze uit de melk en leg ze op een doek. Splijt
het vanillestokje in de lengte en doe dit bij de
melk. Laat dit tien minuten trekken. Klop
ondertussen de eidooiers los met de suiker.
Verwijder het vanillestokje en giet de melk bij
de dooiers. Roer dit goed door elkaar. Doe
alles terug in de melkpan. Verhit het op zacht
vuur tot de massa licht begint te binden. Zeef
de vla in een schaal. Laat het afkoelen en leg
de gepocheerde eiwitten er op.
columns van Klaas, reacties