Restaurant Piet Paaltjens
Dichter-Dominee 1835-1894
Een van de eigenschappen van melk is dat
ze kan schuimen. Denk aan de milkshake of schuimige melk op de cappucinokoffie.
Dit schuim wordt gemaakt door een klopper of met stoom uit de espressomachine.
Maar melk schuimt ook als ze direct uit de uier van de koe komt. Een zestiende
eeuwse lekkerbek in Engeland gebruikte deze eigenschap om de syllabub
te creëren. Hij deed een laagje wijn in een porseleinen kom, roerde
daar een paar eetlepels suiker door en nam de kom mee naar de koeienstal.
Daar nam de melkmeid de kom over, kroop onder de koe en molk de kom vol
met de schuimige melk. Door de zuren in de wijn werd de melk iets dik.
De syllabub was geboren. Omdat de koeien maar op bepaalde tijden gemolken
kunnen worden, bedacht de Engelsman nog iets anders. Melk van een paar
uur oud maakte een minder schuimig gerecht, ontdekte hij. Dus liet hij
in die gevallen het melkmeisje in een boom klimmen om de melk van grote
hoogte in de kom met de wijn te gieten om zodoende het beoogde schuimeffect
te krijgen.
SYLLABUB
1 citroen
1 deciliter witte wijn
2 eetlepels cognac
60 gram suiker
3 deciliter slagroom
geraspte nootmuskaat
Haal met een dunschiller het gele gedeelte
van de citroen en snijd dit in dunne reepjes. Pers het sap uit de citroen.
Doe het sap samen met de schilletjes, de wijn en de cognac in een kom en
laat dit een nacht op een koele plaats staan. Giet het mengsel de volgende
dag door een zeef. Voeg de suiker toe en roer tot deze is opgelost. Giet
nu de room er langzaam bij en blijf roeren. Doe er een beetje nootmuskaat
bij en klop het mengsel met een garde tot het zo dik is dat het in stijve
pieken blijft staan. Dat kan ongeveer tien minuten duren. Schep de crème
in kleine bakjes of in sherryglazen. Zet de syllabubs koud in de
koelkast, tot ze gegeten worden.
columns van Klaas, reacties