Restaurant Piet Paaltjens
De cellist en dirigent Rostropovitsj was getrouwd met Galina Visjnevskaja. Zij was een zangeres bij de Bolsjoi opera. Tijden een verblijf in Amerika werd haar het Russische staatsburgerschap ontnomen. In haar memoires schreef ze hoe ze thuis in Rusland buitenlandse gasten ontving. ' Ik kocht voor zulke gelegenheden een twee kilo blik kaviaar, een liter zure room en tientallen blini's. Maar eerst gaf ik de gasten een bord rassolnik. Zodra die echter hoorden dat er niertjes in verwerkt waren haakten de meeste af. Zij storten zich dan op de kaviaar, die samen met de blini's en zure room als een steen op hun buitenlandse magen lag. Daarna konden ze alleen nog maar kijken naar al het lekkers dat hun maag niet meer kon verdragen.
RASSOLNIK
350 gram kalfsnier
2 komkommers
1 stengel bleekselderij
1 prei
3 aardappelen
30 gram boter
2.5 deciliter zure room
75 gram zuring
peterselie
Leg de niertjes een aantal uren in koud water.
Ververs het water regelmatig. Hierdoor verdwijnt de eventuele nare bijsmaak
van de nier. Snijd de nieren vervolgens in vieren en verwijder het vet.
Zet ze op met koud water en een beetje zout en kook ze ongeveer veertig
minuten. Snijd de komkommers in plakjes. Bestrooi ze met zout. Dek ze af
met folie en zet er een gewicht op. Snijd de prei en de selderij in stukjes.
Schil de aardappelen en snijd ze in blokjes. Smelt de boter in een pan.
Fruit hierin de selderij en de prei tien minuten zonder te kleuren. Voeg
de aardappelen en de plakjes komkommers toe. Bewaar het vocht van de komkommers.
Zeef het kookvocht van de niertjes en giet dit over de groenten. Voeg eventueel
extra bouillon of water toe. Kook de soep twintig minuten. Voeg het komkommervocht
toe en kook de soep nog tien minuten. Snijd de gekookte nier in blokjes.
Roer de zure room door de soep en bestrooi hem tot slot met gehakte peterselie.
