Restaurant Piet Paaltjens
Een van de beroemdste en lekkerste sauzen
is de Sauce Hollandaise. Een dikke, rinse en schuimige saus die gebonden
wordt door de eidooiers en de boter. Ondanks de naam is de saus toch echt
Frans erfgoed. De naam was eerst ook anders. Aanvankelijk heette ze Sauce
Isingy, naar een stadje in Normandië waar veel zuivel en vooral boter
vandaan komt. Tijdens de eerste wereldoorlog stond de boterproductie in
Frankrijk op een laag pitje en werd roomboter vooral uit Holland geïmporteerd.
Isigny werd voortaan Hollandaise genoemd. Na de oorlog hadden de Fransen
zelf wel weer genoeg boter om de saus te maken, maar de naam is niet meer
veranderd.
ASPERGES MET HOLLANDAISE SAUS
12 dikke asperges
150 gram warme, gesmolten boter
2 theelepels citroensap
2 eetlepels water
3 eierdooiers
peper en zout
Schil de asperges en kook of stoom ze gaar
met wat zout. Houd ze warm. Kook het citroensap met het water een halve
minuut. Laat het afkoelen. Roer de dooiers er doorheen. Klop nu druppelsgewijs
de gesmolten boter er bij. Breng de saus op smaak met peper en zout. Mocht
de saus te dik worden, kan hij met een paar druppels water verdund worden.
Leg op ieder bord drie asperges en giet de saus er over.
columns van Klaas, reacties