Restaurant Piet Paaltjens
Voor restaurantkoks breekt een drukke tijd aan. Tot 24 juni, de dag dat het aspergeseizoen stopt, moeten er namelijk asperges geschild worden, iedere dag weer. Gemiddeld zal een kok 5 kilo asperges per dag schillen. Dat zijn tussen de 90 en de 100 asperges per dag. Met 8 halen van zijn aspergemes is een asperge geschild, maar om zeker te weten dat er geen schilletjes blijven zitten, schilt een kok de asperge 2 keer rond. Dat zijn 16 halen van het aspergemes. Per dag zijn dat gemiddeld tussen de 1500 en 1600 schilletjes dus. Als je bedenkt dat het aspergeseizoen toch zo'n 70 dagen duurt, zal een restaurantkok in 1 aspergeseizoen ongeveer 11.000 aspergeschilletjes schillen.
ASPERGES MET SPEK EN EI
2 eetlepels olijfolie
125 gram gerookt spek, in blokjes
2 eetlepels gehakte dragon
0.5 deciliter witte wijn
60 gram boter
12 gekookte asperges
2 hard gekookte eieren
Bak de spekblokjes krokant in de olijfolie. Voeg de witte wijn, de gehakte
dragon en de boter toe en laat dit 2 minuten zachtjes sudderen. Snijd de
gekookte asperges in stukken en sudder deze 1 minuut mee in de saus. Verdeel
de asperges en de saus over 4 borden. Pel de hardgekookte eieren en hak
ze fijn. Strooi dit over de asperges op de borden. Serveer direct.
columns van Klaas, reacties