Piet
Paaltjens
Dichter-dominee 1835 - 1894
Wat ook in dit hôtel is te roemen is... de rijsttafel, die er naast een Europeesch lunch naar keuze wordt gediend.
En nu ben ik blij het een oogenblik te kunnen hebben over de Indische rijsttafel. Er is in Indië een neiging het geheele leven te vereuropeanizeeren. Deze neiging is gekomen uit Singapore, over Medan - de frissche planterstad, die eigenlijk weinig ‘Indiesch’ is - en heeft zich in de laatste jaren zeer uitgebreid over Sumatra en Java. Onder deze vereuropeanizeering behoort vooral de bijna algeheele afschaffing van de rijsttafel. Was de rijsttafel vroeger algemeen het ge-ijkte lunch, in de laatste tien, vijftien jaren - wie is er meê begonnen?! - is het mode geworden op de rijsttafel neêr te zien als onhygiëniesch en ‘Indiesch’! In de hôtels te Sumatra krijgt ge dus op lunchtijd een noenmaal, dat dikwijls bestaat uit erwtensoep, ‘hochepot’ (sic), boeuf-braisé, worst met boerenkool en kabinet-pudding. ‘Spreek me niet van rijsttafel!’ werd mij verzekerd. ‘Die schaffen wij af! Het eenige middel om niet “Indiesch” te worden!’
Ik vond dien schrik wel komisch. Om niet Indiesch te worden, niet te zwaar, niet te loom, niet te lui, schaft de Europeaan de gepimenteerde rijsttafel af en eischt... een lunch, dat hij nergens in het vaderland krijgt, zoo zwaar en wintersch, dat het hem smaken zoû als hij een paar uur had schaatsen gereden. Hij eet met dit menu twee zware diners per dag. Het vleesch was nooit fameus in Indië. Men at een gebraad éénmaal per dag, aan het diner, maar aan de rijsttafel was het nu niet zoo heel malsche vleesch gecamoufleerd door een pittige toebereiding. En nu wilde ik dit alleen maar zeggen: dat ik deze afschaffing van de rijsttafel in de hôtels en in de meeste particuliere huizen een fout noem in de levenswijze en tègen het klimaat, die groote vijand van den Europeaan in Indië. De Europeaan heeft de rijsttafel, wil hij gezond blijven, beslist noodig, ik zoû zeggen broodnoodig, rijstnoodig. De sterk gekruide toespijzen zijn, met mate en etenskunst genuttigd, niet anders dan nuttig voor digestie en anderszins; trouwens, de inboorling had ze anders ook niet uitgevonden. En wie zegt, dat hij de rijsttafel uit den booze vindt, wed ik - om een lief ding - kan de rijsttafel niet eten. Want er zijn vele Hollanders, al jaren lang in Indië, die de rijsttafel... niet eten kunnen. Zij zijn het, die stapelen rijst, groente- en vleeschgerechten, sambals ordeloos op hun bord en maken er een olla-podrida van. Het smaakt tòch nog... evenals nassi-goreng lekker is - de gebakken rijst. Maar het is op uw bord, zoo alles door elkander gehutst, een indigeste, smaak-verwarrende en onesthetische rommel, waarvan zelfs het aanzicht afstuit. Wie zoo rijst eet zal op den duur niet gezond blijven en zich de rijsttafel tegen eten... Terwijl hij risqueert, dat, als hij een knappe kokkie heeft, deze bij zich zelve denkt: ‘Wat heb ik zooveel moeite te doen met mijn boemboe (kruiden) te mengen en te bereiden als mijn toean die fijne smaken in zoo groot verschil toch maar op zijn bord door elkander mengt?’
Rijsttafel te eten en te genieten is een kunst. Men neme niet te veel rijst in eens (bijvullen is ge-oorloofd). Men kieze uit de veelheid der gerechten - hoe aardig gaat in het Hôtel des Indes de drom der Inlandsche bedienden, de een achter den ander, op een rij met die vele gerechten rond! Men houde zijn rijst zelve zoo lang mogelijk wit en maagdelijk. In een kop neme men zijn sajoer of groente-saus. Op een bij-bord schikke men het palet uit de gekozene gerechten. De verschillende, soms zeer gepimenteerde sambals neme men in kleine hoeveelheid - pas op voor de sambaloelek, louter Spaansche peper! - en houde ze op den rand van uw bord vooral goed uit elkaâr. Bij elke hap rijst - ge eet uw rijst met lepel en vork - kiest ge iets van kip, vleesch of visch, begeleid door één der sambals. Iedere hap rijst is een nieuwe combinatie. Ge wisselt ze af, die combinaties. Ge wisselt ze af, uw hapjes rijst, waardoor, als ge goèd eet, elk hapje anders smaakt. Wat een rijkdom, die u nooit verveelt! En ge eet vooral met maat, vooral niet te veel en vooral niet als een Barbaar, die bij voorbeeld, in een restaurant, Sôle à la Meunière, tournedos en pêche-Melba op zijn bord dooreen zoû smijten en meenen goed te doen, door zoo zijn maal te nuttigen.
Dat de rijsttafel slechts op een bord en wel een soepbord wordt genuttigd - al heeft men een sajoerkommetje en bij-bord naast zich - is misschien af te keuren: men bedenke dat de Inlander, die met zijn vinger eet, gemakkelijker de juiste combinaties weet te kiezen, dan wij binnen den bekrompen cirkel van ons diep bord. Maar eenmaal dit Westersche ‘bord’ (in steê van het Oostersche pisang-blad) aangenomen, vulle men het niet ordeloos, stapele men het niet vol, eere men vooral smaak, maat en keuze bij dezen maaltijd, die, ik herhaal het, matig genuttigd, eerder een zweepslag is voor het Europeesche bloed dan erwtensoep en worst met boerenkool hier kunnen zijn. Vreemde tegenstelling: en toch eet de Europeaan hier zwaren winterkost gaarne: kan het zijn uit heimwee naar zijn vaderland?
Louis Couperus "Oostwaarts" (editie H.T.M. van Vliet, J.B. Robert en Gerard Nijenhuis). Uitgeverij L.J. Veen, Amsterdam/Antwerpen 1992 (eerste druk is van 1923)