Piet
Paaltjens
Dichter-dominee 1835 - 1894
Preisoep
Je denkt haar te kunnen bereiden, het lijkt zo eenvoudig, en al te vaak veronachtzaam je haar.
Ze mag vijftien tot twintig minuten koken en niet twee uur lang - alle Franse vrouwen laten
groenten en soep te lang koken. En verder kun je beter de prei in de pan doen als de aardappelen
koken: de soep blijft dan groen en veel geuriger. En verder moet je ook de juiste hoeveelheid prei
nemen: twee middelgrote preien zijn voldoende voor een kilo aardappelen. In restaurants smaakt
deze soep nooit lekker: altijd te veel doorgekookt (weer aan de kook gebracht), te 'doorgestoofd',
het is een treurige fletse soep, die valt onder de alomvattende noemer van de - onontbeerlijke -
'groentesoepen' van de Franse plattelandsrestaurants. Nee, je moet haar willen maken en er zorg
aan willen besteden, voorkomen dat je haar 'op het vuur vergeet'en dat ze zo elk karakter verliest.
Je dient haar op zonder meer, of met verse boter of met crème fraîche, Je kunt er vlak voor het
opdienen croûtons aan toevoegen: dan heet ze anders, bedenk maar een naam. Zo lusten de kinderen
haar liever dan opgezadeld met de naam preiaardappelsoep. Het kost tijd, jaren voordat je die geurige
smaak weer te pakken krijgt van deze soep die kinderen, onder allerlei voorwendsels, kregen opge-
drongen ( van soep word je groot, word je braaf, enzovoort). Niets in de Franse keuken weegt op
tegen de eenvoud, de onmisbaarheid van preisoep. Ze moet in westelijke streken op een winteravond
zijn uitgevonden, door een nog jonge vrouw uit de plaatselijke burgerij die, die avond, een weerzin had
tegen vette sauzen - en waarschijnlijk tegen meer - maar of ze dat wist? Het lichaam neemt de soep
gretig tot zich. Ondubbelzinnig: geen gebonden speksoep, die voedzame soep waar je zo van doorwarmt,
nee, een magere, verfrissende soep, het lichaam neemt die met volle teugen op, reinigt zich ermee, klaart
ervan op, onontbeerlijk groen, de spieren laven zich eraan. De geur verspreidt zich heel snel, heel sterk
door het huis, de onbeschaafde geur van armelui's eten, van vrouwenarbeid, beestenslaap, babybraaksel.
Je kunt helemaal niets willen maken en dan toch, ja, deze soep maken: tussen dit tweeërlei willen ligt
een heel smalle marge, altijd dezelfde: zelfmoord.
Marguerite Duras. 1914 - 1996
Uit: Oogopslag. Journalistiek Werk.
Omega Boek B.V., Amsterdam, 1990